香菇

2014-01-26 11:24
 

 

香菇（學名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。
一般食用的部份為香菇子實體，鮮香菇脫水即成乾香菇，便於運輸保存，是一種重要的南北貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中，香菇亦為重要原料之一。
每朵香菇由上而下，分為菌傘、菌環、菌褶。在菌褶上面形成擔子，每一個擔子會形成4個孢子。

中國早在漢朝就有人工栽培的記載，見於王禎所著《農書》。在臺灣，日本殖民者於1909年在埔里以人工椴木法種植成功，至1970年發展以太空包種植。

日本在378年前就有人工栽培的記錄，但這僅是將椴木放置在有香菇生長的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在椴木上生長。

香菇的種類

香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，還可以按栽培基質、出菇周期、出菇溫度的不同劃分，另外尚有野生的野生菇。在日本則分為冬菇（どんこ）與香信（こうしん），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要供外銷。天氣較暖後，香菇花蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其曬乾者，就是香信。特徵介於香信與冬菇中間者稱為香菇（こうこ），這種菇因為傘大且厚，吃起來咬感足，所以受到消費者的歡迎。
香菇的人工栽培最初於1942年由日本人森喜作博士研究成功於製成所謂「種駒」（たねごま，象棋棋子狀菌種）而開始這種種植法。這是將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於庶口瓶，加上營養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲後，讓其在適溫下培養者。取出長滿菌絲的種駒木片，做為種菌。另一方面，在段木上打適當的一小洞，再將此種駒塞入此洞。然後，將此段木放在森林裡，澆水，保持適當的溫、濕度，光照等使其長滿菌絲，以及長出香菇。
森博士將以此法設廠大量生產，更努力於品種改良，使其一年四季都可生產，這樣產量就不易受到天氣情況的影響，有助於農民的生產。

香菇的成分

香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物，其所含醣類比米或薯類等少且不同於澱粉類，不易被消化吸收。 蛋白質方面含有多量優質胺基酸等，其他維生素類也頗多，尤其維生素D的前體麥角固醇（ergosterol）含量頗多，適當曬太陽後，就能在人體內轉換為維生素D2。香菇中又有胺基酸利得寧（Eritadenin），經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。
此外，香菇尚含有多醣類物質香菇多糖（Lentinan），其中一種β-1,6-葡聚糖經注射人體則有抗癌作用。其他值得一提的是香菇含有多種酵素，具有保健食品的必要條件，如幫助消化或有益健康的各種酵素。

L.E.M. 香菇菌絲體

香菇所產生的孢子先長出菌絲，成為單核菌絲，然後互相融合成菌絲體。自1970年成功地培養並培養萃取菌絲體的成分後，在之後20年間，有多所大學與研究所的超過170篇論文獲發表。
菌絲體萃取物的醣質、蛋白質、鐵、鈣含量分別是子實體的8、14、100、110倍，其他可促進鈣吸收的維生素D含量也極為豐富。換句話說，其成分類似香菇，且含有多酚，對保健甚有利。如上述，培養菌絲體與培養香菇（子實體）相比，不但節省時間與成本，其所含成分也極為有利。

LEM（一種可食用之菇類萃取物）有潛力作為癌症治療時作為輔助治療之用途，LEM與5-FU合併治療是一個新穎的大腸癌治療策略，其中p53, p21/Cip1及p27/Kip1在此扮演重要之抗癌角色。

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